Biryani : l’histoire d’un riz royal venu de Perse

Il y a des plats que l’on reconnaît avant même de soulever le couvercle. Le biryani est de ceux-là : un parfum de safran, de cardamome et d’herbes fraîches, de longs grains de riz basmati bien détachés et, au cœur du plat, une viande fondante qui a cuit doucement avec eux. Dans tout le sous-continent indien, c’est le plat des fêtes, des mariages et des grandes tablées, mais aussi une vedette de la cuisine de rue.

Derrière cette assiette se cache une histoire faite de routes commerciales, de cuisines impériales et de débats passionnés entre historiens. Chez Indian Bowl, à Toulouse, nous avions envie de vous la raconter avant de vous la faire goûter.

Un nom venu du persan

Les spécialistes s’accordent au moins sur un point : le mot est d’origine persane. On le rattache généralement à biryan, « frit » ou « rôti », et à l’expression birinj biryan, littéralement « riz frit ». Le nom renvoie à une étape de la préparation : dans bien des recettes, le riz est d’abord revenu dans le ghee ou dans l’huile, puis à moitié cuit, avant de terminer sa cuisson avec la viande et les épices.

Biryani, biriyani, biriani… Les orthographes varient selon les régions et les langues, mais toutes désignent ce même mariage du riz, de la viande (ou des légumes) et des épices, bien plus riche et plus travaillé qu’un simple pilaf.

Perse, Moghols ou marchands : une origine discutée

D’où vient exactement le biryani ? La question n’a pas de réponse unique, et c’est justement ce qui la rend passionnante. Plusieurs hypothèses coexistent :

• La piste moghole, la plus souvent racontée. L’historienne britannique Lizzie Collingham situe l’élaboration du biryani moderne dans les cuisines de la cour moghole, notamment sous le règne de l’empereur Akbar (1556-1605), à la rencontre des riz épicés d’Asie du Sud, de la viande marinée au yaourt et du pilaf persan.
• La piste d’une arrivée plus ancienne. D’autres auteurs estiment que le plat serait arrivé de Perse avant les Moghols, par le Deccan, dans le Sud. L’Encyclopædia Britannica relève d’ailleurs que le biryani est d’abord attesté en Inde dans cette région, ce qui suggère qu’il serait venu par la mer, avec les marchands.
• La légende de Tamerlan, qui l’aurait apporté dans ses bagages au XIVe siècle. Elle circule beaucoup, mais rien dans les sources d’Asie centrale de cette époque ne vient l’appuyer.

Les textes offrent tout de même quelques repères solides. L’Ain-i-Akbari, chronique du règne d’Akbar rédigée à la fin du XVIe siècle, cite déjà des plats de riz et un mets appelé biryán. En 1641, le voyageur portugais Sebastien Manrique distingue déjà les biryanis « mogols » des pilafs « persans ». Ensuite, chaque cour, chaque ville et presque chaque famille a imaginé sa propre version.

Le « dum », l’art de la cuisson à l’étouffée

Le dum biryani doit son nom à sa technique. Le mot dum évoque le souffle, la vapeur : tout l’enjeu est de la garder prisonnière. Dans une marmite à fond épais, la deg, on superpose des couches de riz et de viande marinée, parfumées d’épices, de safran et d’herbes fraîches. Le couvercle est ensuite scellé, traditionnellement avec un cordon de pâte, et le plat cuit lentement, à feu doux. Rien ne s’échappe : la vapeur et les sucs de la viande parfument le riz grain après grain.

On distingue souvent deux grandes écoles :

• Le biryani kacchi (« cru »), où la viande marinée et le riz sont superposés crus, puis cuits ensemble à l’étouffée ;
• Le biryani pakki (« cuit »), où les éléments sont précuits séparément avant d’être assemblés en couches pour finir leur cuisson ensemble.

Dans les deux cas, le résultat ne ressemble ni à un riz sauté ni à un simple riz pilaf : chaque couche garde sa personnalité, et chaque cuillerée réserve un équilibre un peu différent, tantôt plus doré, tantôt plus parfumé au safran.

Un plat, mille visages

Du nord au sud du sous-continent, le biryani change de caractère au gré des terroirs. Hyderabad en a fait l’un de ses emblèmes, au point que des cuisiniers de la ville ont tenté, en 2009, d’obtenir une indication géographique pour leur « biryani d’Hyderabad », sans succès faute de preuves écrites suffisantes sur son origine. À Calcutta, la tradition attribue au nawab Wajid Ali Shah, exilé dans la ville dans les années 1850, la version locale qui intègre de la pomme de terre. Au Kerala, on le prépare volontiers avec des crevettes, du poisson ou du poulet ; dans le Sind, au Pakistan, avec des tomates, des pruneaux et des piments.

Le voyage ne s’arrête pas là : on trouve des cousins du biryani au Sri Lanka, en Malaisie, en Thaïlande ou à Oman. Une preuve, s’il en fallait, qu’un bon plat de riz parfumé parle à tout le monde.

Goûter le dum biryani chez Indian Bowl à Toulouse

Chez nous, le Dum Biryani se trouve parmi les spécialités du Sud de l’Inde : un riz basmati aromatique cuit lentement à l’étouffée avec des herbes fraîches, du safran et des épices traditionnelles, au poulet ou à l’agneau. Les amateurs retrouveront aussi le Biriyani parmi nos sautés.

Comme tous nos plats, il est fait maison et halal, à déguster sur place, à emporter ou en livraison. Rendez-vous au 418 bis route de Saint-Simon, dans le quartier des Arènes à Toulouse, ou parcourez toute la carte pour composer votre repas.