Le korma, la douceur héritée des cuisines mogholes

Si la cuisine indienne vous intimide un peu à cause des épices, le korma est sans doute la meilleure porte d’entrée. Sa sauce est douce, onctueuse, délicatement parfumée, souvent enrichie de fruits secs : un plat qui caresse le palais plutôt qu’il ne le bouscule. Mais ne vous y trompez pas : derrière cette douceur se cache une technique raffinée et une longue histoire.

Des cuisines de cour du nord de l’Inde jusqu’aux restaurants du monde entier, le korma a beaucoup voyagé. Chez Indian Bowl, à Toulouse, c’est l’un des plats que l’on conseille volontiers aux palais sensibles comme aux gourmands.

Un mot, une technique : braiser

Le nom vient de l’hindoustani qorma, qui désigne d’abord une technique de cuisson : le braisage. On le rattache à un vieux mot turc, qawirma, « chose frite », qui a aussi donné leur nom au ghormeh persan ou au kavurma turc. Des cousins par le vocabulaire, mais qui sont aujourd’hui des plats bien différents.

La méthode traditionnelle est simple dans son principe, exigeante dans sa réalisation. La viande est d’abord saisie à feu vif, classiquement dans le ghee, puis cuite longuement avec très peu de liquide, du yaourt, du bouillon ou de l’eau et des épices, jusqu’à obtenir une sauce épaisse et nappante. La marmite est parfois scellée à la pâte pour une cuisson à l’étouffée, et l’on ajoute volontiers du beurre ou de la crème en fin de cuisson.

Tout le secret est dans la patience. Les oignons sont souvent dorés longuement, les épices torréfiées avec soin, et le yaourt ajouté petit à petit pour ne pas trancher. La grand-mère de Rana Safvi, raconte l’historienne, lui conseillait de faire revenir les épices avec la plus grande ardeur : c’est à ce moment-là que se construit le goût du plat. Rien n’est précipité, et c’est ce qui donne au korma sa texture si soyeuse.

Né dans les cuisines des cours mogholes

Le korma appartient à la cuisine dite « moghlaï », celle des cours de l’Empire moghol qui a dominé une grande partie du sous-continent à partir du XVIe siècle. L’historienne Neha Vermani le retrouve dans des recueils de recettes de l’époque moghole, et l’on sait que les cuisiniers de cour l’ont enrichi au fil du temps d’amandes, d’ail, d’épices et de yaourt.

L’historienne indienne Rana Safvi apporte une nuance savoureuse : selon elle, les plats réellement servis aux empereurs moghols étaient bien plus sobres que ce que le mot « moghlaï » évoque aujourd’hui. Elle attribue la forme moderne du korma, plus riche, aux cuisines des nawabs de l’Awadh, la région de Lucknow, où les influences persanes ont été adaptées aux goûts indiens. Au XIXe siècle, une recette de Lucknow associe ainsi ghee, yaourt, crème, amandes pilées, clous de girofle, cardamome et safran.

Doux ne veut pas dire fade

La douceur du korma n’a rien d’une absence de goût. Elle vient d’un équilibre patient entre les épices chaudes (cardamome, clou de girofle, coriandre), la rondeur des produits laitiers ou des oléagineux, et parfois une pointe sucrée. Chaque région a sa variante :

• Le navratan korma, version végétarienne dont le nom signifie « neuf joyaux », réunit légumes, panir ou fruits secs, souvent neuf ingrédients différents.
• Le gulai kurma indonésien remplace le yaourt par du lait de coco, preuve que la noix de coco se marie à merveille avec l’esprit du korma.
• Le korma des « curry houses » britanniques, doux et épais, souvent préparé avec des amandes, des noix de cajou ou de la noix de coco, est régulièrement cité parmi les currys préférés des Britanniques au début du XXIe siècle.

Cette dernière version, très douce, a largement contribué à faire du korma le curry « de découverte » par excellence, celui que l’on commande pour les enfants ou pour les amis qui redoutent le piment. Elle diffère pourtant beaucoup de certains kormas indiens, plus sombres et plus épicés, rappelant que derrière un même nom se cachent des réalités très variées.

Le korma d’Indian Bowl, à Toulouse

Notre Korma s’inscrit dans cette tradition gourmande : une sauce douce, légèrement sucrée, aux fruits secs et à la crème de coco. Il fait partie de nos bowls, servis avec du riz basmati et la garniture de votre choix : poulet, bœuf, crevettes, agneau, ou panir pour une version végétarienne.

Fait maison et halal, il vous attend sur place au 418 bis route de Saint-Simon, dans le quartier des Arènes, mais aussi à emporter ou en livraison chez vous. Envie de comparer avec un plat plus relevé ? Jetez un œil à toute notre carte.