Butter chicken : la savoureuse histoire du murgh makhani

S’il ne fallait citer qu’un plat pour faire aimer la cuisine indienne à quelqu’un qui la découvre, beaucoup choisiraient le butter chicken. Une sauce orangée, veloutée et parfumée, des morceaux de poulet tendres, une chaleur d’épices qui enveloppe sans brûler : c’est un plat réconfortant, devenu un classique sur tous les continents.

Son histoire, pourtant, est loin d’être aussi douce que sa sauce. Elle mêle exil, restaurant mythique de Delhi et, plus récemment, procès retentissant. Chez Indian Bowl, à Toulouse, on vous raconte tout cela avant de passer à table.

Un nom qui dit (presque) tout

En Inde, on l’appelle souvent murgh makhani ou chicken makhani. Murgh désigne le poulet, et makhani vient de makhan, le beurre. Dans sa forme classique, le poulet est d’abord mariné dans le yaourt, le citron, le gingembre, l’ail et les épices, puis cuit au tandoor, le four en terre. Il rejoint ensuite une sauce douce à base de tomate, de beurre et souvent de crème, parfois épaissie à la noix de cajou et relevée de feuilles de fenugrec séchées, la kasuri methi.

C’est un plat de la cuisine pendjabie, généreuse et riche, qui fait la part belle aux produits laitiers et au feu du tandoor.

De Peshawar à Daryaganj : l’histoire la plus souvent racontée

Le récit le plus répandu commence en 1947, au moment de la Partition qui sépare l’Inde et le Pakistan. Des millions de personnes sont alors déplacées. Parmi elles, des cuisiniers pendjabis originaires de Peshawar, dont Kundan Lal Gujral, qui s’installent à Delhi. À Daryaganj, dans le Vieux Delhi, ils ouvrent le restaurant Moti Mahal, qui devient au cours des années 1950 une adresse incontournable.

Selon la tradition, le butter chicken y serait né d’une idée pleine de bon sens : pour ne pas laisser sécher les morceaux de poulet tandoori invendus, on les aurait plongés dans une sauce tomate riche en beurre. Une recette « anti-gaspillage » avant l’heure, qui aurait conquis la clientèle.

Qui l’a vraiment inventé ? L’affaire devant la justice

Pendant des décennies, ce récit a été répété sans trop de contestation. Puis, en 2024, la question a littéralement été portée devant les juges. La famille Gujral, à la tête de la chaîne Moti Mahal, a attaqué en justice les fondateurs d’une chaîne concurrente, Daryaganj, devant la Haute Cour de Delhi, en lui reprochant notamment de se présenter comme l’inventrice du butter chicken et du dal makhani.

• Côté Moti Mahal, on attribue l’invention au seul Kundan Lal Gujral, et l’on affirme désormais que le plat serait né dès les années 1920 ou 1930, à Peshawar, dans un restaurant familial, avant l’exil.
• Côté Daryaganj, on met en avant Kundan Lal Jaggi, présenté comme l’associé de Gujral lors de l’ouverture du restaurant de Delhi, documents anciens à l’appui.

Au moment où l’affaire a fait le tour du monde, la justice n’avait pas encore tranché. Une chose est sûre : rarement un plat aura autant déchaîné les passions.

Un classique devenu mondial

Le butter chicken n’a pas tardé à voyager. L’une des premières mentions imprimées de son nom anglais, en 1975, le présente comme une spécialité d’un restaurant indien de Manhattan. On le confond d’ailleurs souvent avec le poulet tikka masala, son proche cousin, au point que certains le croient, à tort, d’origine occidentale. Les deux plats se ressemblent, mais le butter chicken est en général plus doux et plus beurré.

Au fil de ses voyages, chaque cuisine l’a adapté à sa manière, en jouant sur la tomate, la crème ou les épices. C’est aussi ce qui fait sa force : une base simple et généreuse, qui se prête à mille interprétations.

Le Butter d’Indian Bowl, à Toulouse

Chez Indian Bowl, notre Butter est préparé avec de la crème de coco, des épices et de la coriandre fraîche. Il fait partie de nos bowls, servis avec du riz basmati et une garniture au choix : poulet, bœuf, crevettes, agneau ou panir pour la version végétarienne.

Fait maison et halal, il se déguste sur place, à emporter ou en livraison. Passez nous voir au 418 bis route de Saint-Simon, dans le quartier des Arènes, ou découvrez l’ensemble de notre carte.