Le dosa, la grande crêpe croustillante du Sud de l’Inde

Quand on pense à la cuisine indienne, on imagine souvent des sauces mijotées et des naans sortis du four. Mais au Sud du pays, la journée commence fréquemment autrement : par une grande crêpe dorée, fine comme du papier sur les bords, que l’on déchire à la main pour la tremper dans un chutney ou un bol de sambar. Voici la dosa (on dit aussi « le dosa »), l’une des grandes fiertés de l’Inde du Sud.

Simple en apparence, elle repose sur un savoir-faire ancien : la fermentation. Et son origine fait encore débat entre deux régions voisines. Chez Indian Bowl, à Toulouse, elle a désormais sa place à la carte : l’occasion idéale de raconter son histoire.

Une crêpe pas comme les autres

Contrairement à nos crêpes bretonnes, la dosa ne contient ni farine de blé, ni œufs, ni lait. Sa pâte est faite de riz et de lentilles (traditionnellement l’urad dal, souvent appelé lentille noire), trempés pendant plusieurs heures puis moulus finement. On sale, puis on laisse reposer toute une nuit : la pâte fermente, gonfle légèrement et développe ce petit goût acidulé si caractéristique.

Étalée en spirale sur une plaque très chaude, elle cuit en quelques minutes. Le résultat est à la fois croustillant et souple, avec un parfum légèrement grillé. On la sert chaude, accompagnée de chutneys et de sambar, un ragoût de lentilles aux légumes et au tamarin.

Tamoule ou née à Udupi ? Une origine disputée

Les historiens de l’alimentation ne sont pas d’accord, et les deux camps ont de solides arguments.

• La piste tamoule. Le grand historien de l’alimentation indienne K. T. Achaya estimait, d’après sa lecture de la littérature tamoule ancienne dite du Sangam, que la dosai était déjà connue au pays tamoul vers le Ier siècle de notre ère. Selon lui, la première mention écrite claire remonte à des textes tamouls du VIIIe siècle.
• La piste d’Udupi. L’historien P. Thankappan Nair situe au contraire sa naissance à Udupi, ville du Karnataka célèbre pour sa cuisine de temple. On retrouve d’ailleurs une recette de dosaka dans le Manasollasa, encyclopédie sanskrite du XIIe siècle attribuée au roi Someshvara III, qui régnait depuis l’actuel Karnataka.

Le débat a aussi sa légende : on raconte à Udupi qu’un cuisinier brahmane, cherchant à fabriquer de l’alcool qui lui était interdit, aurait échoué et versé sa pâte fermentée sur une plaque chaude. Une jolie histoire, mais qui relève du folklore plus que de l’histoire documentée.

Une chose semble acquise : la dosa tamoule traditionnelle est plutôt épaisse et moelleuse, tandis que la version fine et croustillante, celle qui a conquis toute l’Inde, viendrait du Karnataka, selon le critique gastronomique Vir Sanghvi.

Des restaurants d’Udupi au monde entier

Longtemps plat régional, la dosa a voyagé avec les cuisiniers du Sud. Dans les années 1930, les restaurants tenus par des cuisiniers originaires d’Udupi la font découvrir à Bombay (aujourd’hui Mumbai). Après l’indépendance de 1947, la cuisine du Sud gagne le Nord : à Delhi, le Madras Hotel de Connaught Place compte parmi les premières adresses à la servir.

Les migrations tamoules l’ont ensuite emportée au Sri Lanka, en Asie du Sud-Est, puis dans le reste du monde. Aujourd’hui, on la décline à l’infini : nature, à l’œuf, ou en masala dosa, garnie d’une farce épicée, souvent à base de pomme de terre.

Idli et vada, les fidèles compagnons

La dosa a deux cousins inséparables, que l’on retrouve sur toutes les tables du petit-déjeuner du Sud.

L’idli, la douceur à la vapeur

L’idli est un petit gâteau moelleux, fait d’une pâte de riz et de lentilles fermentée, cuite à la vapeur. Son histoire est elle aussi discutée. Un texte en kannada de 920, le Vaddaradhane, évoque déjà une iddalige, mais préparée uniquement avec de la lentille noire. Le Manasollasa, au XIIe siècle, parle d’iddarika. K. T. Achaya avançait même l’hypothèse d’une influence indonésienne, une idée qui reste très spéculative.

Le vada, le croustillant

Le vada est un beignet de lentilles, croustillant à l’extérieur et tendre à cœur. Servi avec des chutneys ou trempé dans le sambar, il complète à merveille la légèreté de l’idli.

La dosa à Toulouse, chez Indian Bowl

Bonne nouvelle pour les curieux : nos spécialités du Sud vous attendent. Nos dosas sont des crêpes géantes de riz et de lentilles fermentées, fines et croustillantes, servies avec chutneys et sambar. Trois versions au choix : Plain dosa, Egg dosa ou Massala dosa.

À côté, laissez-vous tenter par nos idli, gâteaux de riz et lentilles fermentés cuits à la vapeur, et par nos vada, beignets de lentilles croustillants. Tout est fait maison et halal, avec de belles options végétariennes, à déguster sur place, à emporter ou en livraison depuis notre adresse du quartier des Arènes.