Le lassi, la boisson fraîche et lactée venue du Pendjab

Frais, onctueux, légèrement acidulé : le lassi est la boisson qui accompagne naturellement un repas indien. Entre deux bouchées épicées, quelques gorgées suffisent à apaiser le palais. Dans le nord de l’Inde, on le boit à toute heure, et particulièrement quand la chaleur de l’été devient écrasante.

Derrière cette boisson toute simple, faite à partir de yaourt, se cache une tradition régionale bien ancrée et une grande variété de recettes. Chez Indian Bowl, à Toulouse, le lassi a naturellement trouvé sa place à côté de nos plats.

Une boisson née au Pendjab

Les sources s’accordent sur son berceau : le Pendjab, vaste région agricole partagée aujourd’hui entre l’Inde et le Pakistan, terre de produits laitiers par excellence. Le principe est simple : du dahi, le yaourt indien, battu avec de l’eau jusqu’à devenir mousseux, puis assaisonné. Traditionnellement, ce yaourt était fait avec du lait de bufflonne, plus riche que le lait de vache.

Le lassi était servi dans un kulhar, un petit gobelet en terre cuite sans anse, et l’on y déposait parfois une cuillerée de malai, une crème épaisse, juste avant de servir. Une image qui reste aujourd’hui encore associée aux échoppes de rue du nord de l’Inde.

L’origine du mot lui-même reste incertaine. On a proposé un lien avec des mots sanskrits, sans certitude. On sait en revanche qu’il entre dans la langue anglaise à la fin du XIXe siècle, au temps de l’Inde britannique.

Salé ou sucré : les deux visages du lassi

En Inde, il n’existe pas un lassi, mais des lassis. On les classe généralement en deux grandes familles :

• Le lassi salé (namkin), assaisonné de sel, de cumin et parfois de poivre noir. Rafraîchissant et digeste, il se boit volontiers au cours du repas. Certaines versions plus relevées y ajoutent du gingembre ou du piment vert.
• Le lassi sucré (meethi), adouci au sucre et souvent parfumé à la cardamome, à l’eau de rose ou au safran. C’est lui qui a donné naissance aux lassis aux fruits.

Dans les deux cas, on retrouve l’héritage d’un savoir-faire très ancien : la fermentation du lait, l’une des plus vieilles manières de conserver un produit fragile avant l’invention du réfrigérateur.

Mangue et rose, deux parfums phares

La mangue, la star des lassis

Aucune date précise ne marque la naissance du lassi à la mangue, mais son succès n’a rien d’étonnant. La mangue est originaire de la région, et l’Inde en est l’un des grands producteurs : il était presque inévitable que sa pulpe parfumée rencontre le yaourt. Hors d’Inde, le lassi mangue est devenu de loin la version la plus populaire, au point d’être, pour beaucoup, synonyme de lassi.

Sa texture veloutée et sa douceur fruitée en font un compagnon idéal des plats les plus relevés, mais aussi un dessert à boire à part entière.

La rose, un parfum de tradition

L’eau de rose compte parmi les arômes classiques du lassi sucré. Ce parfum délicat, très présent dans les desserts et les boissons du sous-continent indien comme du monde persan, apporte une note florale et rafraîchissante. Le lassi à la rose est plus confidentiel que celui à la mangue, mais il séduit tous ceux qui aiment les saveurs subtiles.

Depuis le Pendjab, le lassi a d’ailleurs largement voyagé, notamment vers la Grande-Bretagne et les pays de l’ancien Empire britannique, avant de s’installer dans les restaurants indiens du monde entier.

Pourquoi le lassi va si bien avec les épices

Ce n’est pas un hasard si le lassi est le compagnon préféré des currys. Là où un verre d’eau ne fait que déplacer la sensation de piquant, les boissons lactées ont la réputation de l’apaiser bien plus efficacement. Le yaourt apporte aussi une fraîcheur acidulée qui équilibre les sauces riches et les épices chaudes, et sa texture nappante adoucit le palais entre deux bouchées.

En Inde, on le boit donc aussi bien pendant le repas qu’en fin de repas, en guise de douceur. Une habitude que l’on vous recommande de prendre, surtout si vous découvrez la cuisine indienne.

Le lassi chez Indian Bowl, à Toulouse

Dans notre rubrique boissons, vous trouverez deux lassis en bouteille de 33 cl : le lassi mangue et le lassi rose. Le premier pour la gourmandise fruitée, le second pour une touche florale.

Notre conseil : associez-les à un plat bien parfumé de notre carte, un Tikka Massala ou un Dum Biryani par exemple. Sur place, à emporter ou en livraison, au 418 bis route de Saint-Simon, dans le quartier des Arènes.