Du tandoor au naan burger : la belle histoire du naan

Moelleux, légèrement soufflé, tacheté de petites bulles dorées : le naan est souvent le premier plaisir d’un repas indien, celui qu’on déchire avant même que les plats arrivent. En France, il a même pris une forme bien à lui, le naan au fromage, devenu un incontournable.

Mais saviez-vous que ce pain a longtemps été réservé aux nobles, et que sa version au fromage aurait peut-être vu le jour… à Paris ? Chez Indian Bowl, à Toulouse, où le naan au fromage sert de base à nos burgers et à nos rolls, cette histoire nous tient particulièrement à cœur.

« Nân », le pain tout simplement

Le mot naan vient du persan nân, qui désigne tout simplement le pain, sous toutes ses formes. On retrouve ce mot et des pains cousins dans une vaste région qui va de l’Iran à l’Asie centrale, de l’Afghanistan au nord de l’Inde, et jusqu’au Xinjiang chinois, où le náng ouïghour est un pilier de la table.

Dans le sous-continent indien, le naan est un pain levé à base de farine de blé, que l’on distingue des galettes non levées comme le chapati. C’est cette pâte levée, et surtout sa cuisson très particulière, qui lui donnent son moelleux.

Un pain de cour, réservé aux nobles

La plus ancienne mention connue du naan en Inde est due au poète indo-persan Amir Khusrau, au tournant du XIVe siècle. Il décrit deux sortes de pain appréciées des nobles musulmans : le naan-e-tunuk, léger et fin, et le naan-e-tanuri, plus épais, cuit au tandoor.

À l’époque moghole, à partir du XVIe siècle, le naan reste un mets de luxe, réservé à la noblesse et à la cour, en raison du temps et du savoir-faire qu’exige sa préparation. L’Ain-i-Akbari, la chronique du règne d’Akbar, évoque d’ailleurs le naan servi avec des kebabs ou du keema, la viande hachée. Ce n’est que progressivement, vers le XVIIIe siècle, qu’il se diffuse plus largement dans les grandes villes du monde moghol.

Le secret du tandoor

Le naan doit beaucoup à son four. Le tandoor est un grand four cylindrique en terre, chauffé à très haute température, jusqu’à environ 480 °C. Le boulanger plaque la pâte à la main contre la paroi intérieure brûlante : en quelques minutes, elle gonfle, cuit et se pare de ces taches dorées et légèrement grillées qui font son charme.

Une fois sorti du four, le naan se badigeonne souvent de beurre ou de ghee, se parfume à l’ail ou se garnit : de viande hachée, de panir… ou de fromage.

Le cheese naan, une histoire un peu française ?

Le naan au fromage est si populaire en France qu’on le croit parfois typiquement indien. Son histoire est en réalité discutée. Le restaurant parisien Annapurna, ouvert en 1967 près des Champs-Élysées et présenté comme l’un des tout premiers restaurants indiens de Paris, revendique sa création à la fin des années 1960 : son fondateur aurait eu l’idée d’associer le pain indien à un produit très français, le fromage, pour séduire des Parisiens peu habitués aux épices.

D’autres restaurants parisiens revendiquent eux aussi la paternité du cheese naan, et il est bien possible que des naans au fromage aient existé en Inde auparavant. Une chose est certaine : la France en a fait un classique, et il se déguste aujourd’hui un peu partout dans le monde, y compris en Inde.

Du naan au fromage au naan burger, chez Indian Bowl

À Toulouse, vous trouverez dans notre rubrique naans le naan nature et le naan au fromage, parfaits pour accompagner un bowl. Mais nous sommes allés plus loin : le naan au fromage est devenu la base de nos créations maison.

• Les naan burgers, comme le Spicy Burger, sont composés de deux naans au fromage, avec frites maison incluses.
• Les naan rolls associent un naan au fromage roulé, du cheddar, des légumes et la garniture de votre choix.

Le tout fait maison et halal, à déguster sur place dans le quartier des Arènes, à emporter ou en livraison. Un pain venu des cours mogholes, passé par Paris, et réinventé à la toulousaine.