Le samosa : mille ans de voyage dans un chausson croustillant

Triangulaire, doré, croustillant sous la dent et généreusement garni : le samosa est probablement le snack le plus célèbre de l’Inde. On le croque dans la rue, on le partage à l’apéritif, on le sert à l’heure du thé. En France, on le connaît aussi sous le nom de « samoussa », hérité de La Réunion.

Pourtant, ce petit chausson n’est pas né en Inde. Il y est arrivé au terme d’un long voyage à travers le Moyen-Orient et l’Asie centrale. Chez Indian Bowl, à Toulouse, on vous emmène sur ses traces.

Un nom venu de Perse

Le mot « samosa » vient de l’hindoustani, qui l’a lui-même hérité du moyen-perse sanbosag, désignant à peu près une « pâtisserie triangulaire ». La famille est immense : sambusak en arabe (que les livres médiévaux écrivent parfois sanbusaj), sambuseh en Iran, samsa en Asie centrale, sambuus en Somalie, chamuça à Goa et au Portugal, samoussa à La Réunion…

Au Bengale, on parle plutôt de shingara, du nom de la châtaigne d’eau, dont le fruit anguleux rappelle la forme du chausson.

Au Moyen-Orient, un chausson d’abord cuit au four

Les historiens pensent que le samosa descend d’une préparation médiévale du Moyen-Orient, qui était alors cuite au four plutôt que frite. Le poète Ishaq al-Mawsili, à l’époque abbasside, en chantait déjà les louanges, et des recettes de sanbusaj figurent dans des livres de cuisine arabes rédigés entre le Xe et le XIIIe siècle.

En Iran, l’historien Abu’l-Fadl Bayhaqi (995-1077) le mentionne lui aussi. Selon un récit souvent repris, ce chausson garni de viande hachée était apprécié des voyageurs et des marchands, qui pouvaient le préparer facilement au fil de la route : une sorte d’en-cas nomade avant l’heure.

À la table des sultans de Delhi

Le samosa arrive dans le sous-continent indien vers le XIIIe ou le XIVe siècle, avec les cuisiniers du Moyen-Orient et d’Asie centrale venus travailler dans les cuisines royales du sultanat de Delhi. Les témoignages de l’époque sont savoureux :

• Amir Khusrau (1253-1325), poète de cour, écrit vers 1300 que les nobles se régalent d’un samosa « préparé avec de la viande, du ghee, de l’oignon », entre autres.
• Ibn Battuta, le grand voyageur marocain du XIVe siècle, décrit à la cour du sultan Muhammad bin Tughluq un sambusak farci de viande hachée, de fruits secs et d’épices, servi avant le plat de pilaf.
• L’Ain-i-Akbari, chronique du règne de l’empereur moghol Akbar au XVIe siècle, mentionne un mets « que les gens de l’Hindoustan appellent sanbusah ».

Le Ni’matnama, un livre de cuisine médiéval réalisé pour un sultan du Malwa, en donne aussi des recettes. Le samosa est alors un mets de cour, digne des plus grandes tables.

Du festin royal à la cuisine de rue

Au fil des siècles, le samosa quitte les palais pour conquérir les marchés et les gares. Il se démocratise et se décline selon les régions : à la viande, aux lentilles, aux légumes… La pomme de terre, venue des Amériques, n’est arrivée en Inde que bien plus tard que le samosa lui-même : la célèbre farce aux pommes de terre et petits pois est donc une évolution relativement récente de cette longue histoire.

Sa forme, elle, a traversé les siècles. Le pliage en triangle permet d’enfermer la farce dans une pâte bien scellée, qui reste croustillante à la cuisson et se tient facilement à la main : une qualité précieuse pour un en-cas que l’on mange debout, au coin d’une rue ou sur un quai de gare. Selon les pays, on le préfère plus ou moins grand, plus ou moins épais, en pâte fine feuilletée ou en pâte plus rustique.

Aujourd’hui, le samosa se croque de Durban à Londres, de Nairobi à Paris. Toujours la même promesse : une pâte fine et croustillante, et une farce bien relevée. Et toujours le même rituel : on le partage, on le trempe dans un chutney, et on en reprend un.

Croquer nos samosas chez Indian Bowl, à Toulouse

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