Tikka masala : le plat qui fait débat de l’Inde à Glasgow
Né en Écosse selon une célèbre légende, héritier du Pendjab pour d’autres : le tikka masala est sans doute le curry dont l’origine fait le plus parler.
Des morceaux de poulet marinés et grillés, une sauce à la tomate, onctueuse et épicée : le tikka masala fait partie des plats indiens les plus connus au monde. On le trouve à Londres comme à New York, à Delhi comme à Toulouse, et il a même été qualifié un jour de « plat national »… britannique.
C’est que son histoire est l’une des plus disputées de la gastronomie. Entre une légende écossaise, des racines pendjabies et des chefs bangladais restés anonymes, la vérité reste difficile à établir. Avant de vous servir le Tikka Massala d’Indian Bowl, voici ce que l’on sait, et ce que l’on raconte.
Tikka et masala : deux mots, un programme
Le nom décrit assez bien le plat. Tikka, mot hindi et ourdou emprunté au persan, désigne de petits morceaux de viande. Le poulet tikka, mariné au yaourt et aux épices puis cuit au tandoor, est un grand classique de la cuisine du nord de l’Inde. Masala, lui, désigne un mélange d’épices, et par extension la sauce qui en est faite.
Le tikka masala, c’est donc la rencontre de ces deux idées : un poulet grillé plongé dans une sauce parfumée, en général à base de tomate et de crème. En France, on l’écrit souvent « tikka massala », avec deux s, pour en garder la prononciation.
La légende de Glasgow
L’histoire la plus souvent racontée nous emmène en Écosse. Ali Ahmed Aslam, cuisinier d’origine pakistanaise, tenait à Glasgow le restaurant Shish Mahal, ouvert en 1964 dans le West End. Il affirmait avoir créé le plat dans les années 1970 : un client aurait trouvé son poulet tikka trop sec et réclamé un peu de sauce. Le chef aurait alors improvisé avec ce qu’il avait sous la main, notamment une boîte de soupe de tomate concentrée, relevée d’épices.
L’anecdote a fait le tour du monde, et à la mort d’Ali Ahmed Aslam, en décembre 2022, à 77 ans, de nombreux médias l’ont présenté comme l’inventeur du tikka masala. Mais, comme le soulignait la presse, personne n’a jamais pu prouver qu’il avait été le premier.
Une paternité très contestée
D’autres voix racontent une histoire différente :
- Des historiens de la cuisine comme Peter Grove affirment que le plat existait avant l’ouverture du Shish Mahal ; un autre restaurateur de Glasgow revendiquait même son invention à la fin des années 1950.
- L’histoire de la soupe elle-même est mise en doute : le restaurateur britannique Iqbal Wahhab la juge purement inventée pour amuser les journalistes.
- Peter et Colleen Grove concluent que le plat est très probablement né en Grande-Bretagne, sans doute sous la main d’un chef bangladais, comme beaucoup de cuisiniers des « curry houses » britanniques de l’époque.
- D’autres encore y voient avant tout un plat pendjabi, proche cousin du butter chicken, qui aurait simplement trouvé au Royaume-Uni une nouvelle notoriété.
Faute de document décisif, le mieux est sans doute d’y voir un plat de rencontre, né de la cuisine indienne et de ses adaptations à l’étranger.
Un « plat national » britannique ?
En 2001, le ministre britannique des Affaires étrangères Robin Cook l’a qualifié de « véritable plat national britannique », y voyant une parfaite illustration de la façon dont la Grande-Bretagne absorbe et adapte les influences venues d’ailleurs. La formule a fait grincer des dents, notamment chez des chefs indiens qui y ont vu une forme d’appropriation.
En 2009, un député de Glasgow a même soutenu une demande d’appellation d’origine protégée pour le tikka masala de Glasgow. La démarche n’a pas abouti, ce qui en dit long sur la difficulté à attribuer ce plat à une seule ville.
Le Tikka Massala d’Indian Bowl, à Toulouse
Chez nous, le Tikka Massala a sa propre personnalité : une sauce au safran, à l’oignon, à la tomate et au poivron, relevée d’ail, de gingembre et de coriandre fraîche, et adoucie à la crème de coco. Comme tous nos bowls, il est servi avec du riz basmati et la garniture de votre choix : poulet, bœuf, crevettes, agneau ou panir.
Fait maison et halal, il se savoure sur place dans notre restaurant indien du quartier des Arènes, au 418 bis route de Saint-Simon, à emporter ou en livraison. Glasgow ou le Pendjab ? À vous de juger, fourchette en main.
